Tag 1: Den Schweinebauch gründlich mit der Salz-Zucker-Mischung einreiben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Das Rotkraut feinblättrig schneiden und in ein großes verschließbares Gefäß (z. B. ein Rex-Glas) geben. Wasser mit Salz und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Sobald es zu kochen beginnt, den Topf von der Flamme nehmen und mit Weißweinessig ablöschen. Die noch warme Marinade über das Kraut gießen. Verschließen und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2: Den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen und bei 230 °C in den Backofen schieben.

Nach ca. 20 – 30 Minuten sollte die Oberfläche dunkel karamellisiert sein. Das Rohr auf 130 °C zurückdrehen und den Schweinebauch weitere 40 Minuten fertig garen.

Währenddessen Erdäpfel schälen, in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem klein geschnittenen Brokkoli in Salzwasser kochen. Sobald alles weich gegart ist, das Wasser abgießen. Hier eventuell etwas Kochwasser aufheben, um das Püree später auf die richtige Konsistenz zu bringen.

Das abgetropfte Gemüse zusammen mit der Butter pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den fertigen Schweinebauch zusammen mit dem eingelegten Rotkraut, dem Püree und etwas Balsamico-Reduktion servieren.

Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Rosmarin und Thymian fein hacken und mit Fleur de Sel mischen. Für den späteren Gebrauch beiseitestellen.

Einen möglichst schweren Topf mit dem halben Liter Öl füllen und auf mittlerer Flamme erhitzen.

Die 4 Schweinefilets mit ein bisschen Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Alufolie wickeln. Die 4 Päckchen auf ein Backblech legen und ca. 20 Minuten in den Ofen schieben. Die Kerntemperatur sollte am Ende 58 °C – 62 °C betragen.

Währenddessen die Erdäpfel schälen, spiralisieren und zu 4 gleich großen Nestern formen. Wenn das Öl etwa 190 °C erreicht hat, die Nester einzeln goldbraun frittieren.

Die fertigen Nester können bis zum Servieren im Backofen warm gehalten werden.

Wenn die Schweinefilets annähernd fertig sind, Butter in einer sehr heißen Pfanne aufschäumen und die Filets darin finalisieren. Gerne können sie nun auch etwas Farbe annehmen.

Die nun fertigen Filets in der Rosmarin-Thymian-Salz-Mischung wenden.

Den Wildkräutersalat mit Essig und Öl abschmecken und zusammen mit den warmen Erdäpfelnestern und den Schweinefilets servieren.

Rindersteaks rechtzeitig aus der Kühlung nehmen. Vor der Zubereitung sollten sie etwa Zimmertemperatur haben. Die Steaks kräftig salzen und ca. 15 Minuten rasten lassen.

Währenddessen den Spargel putzen, eventuell die Enden schälen und anschließend halbieren.

Die Steaks bei großer Hitze am Holzkohlegrill zubereiten. Dabei mehrmals wenden und nach ca. 6 – 8 Minuten auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Butter bestreichen und mit Alufolie abgedeckt rasten lassen.

Nun eine große Pfanne erhitzen und den Spargel in etwas Öl anbraten. Nach einigen Minuten die Eierschwammerl hinzugeben und alles kräftig Hitze nehmen lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie dazugeben und die Butter untermischen.

Spargel und Eierschwammerl zusammen mit den Rindersteaks servieren.

Dazu passt zum Beispiel eine frische Sauce hollandaise oder eine leichte Beurre blanc.

Rinderfilets rechtzeitig aus der Kühlung nehmen. Vor der Zubereitung sollten sie etwa Zimmertemperatur haben. Die Filets kräftig salzen und ca. 15 Minuten rasten lassen. Backofen auf 120 °C vorheizen.

Die Erbsen aus der Schote lösen und kurz in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Anschließend abtropfen lassen und mit Butter und Salz abschmecken.

Pinienkerne rösten und zusammen mit Ricotta und Parmesan zu einer homogenen Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Zucchiniblüten füllen. Auf ein leicht geöltes Backblech legen und für ca. 20 Minuten ins Backrohr schieben.

Währenddessen eine schwere Pfanne stark erhitzen, die Filets kurz darin Farbe nehmen lassen und sie anschließend im Backrohr bis auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Kurz vor dem Servieren nochmals die Pfanne erhitzen, Butter aufschäumen und die Rinderfilets darin finalisieren.

Die frischen Erbsen zusammen mit der Vogelmiere auf 4 Tellern verteilen. Die warmen Zucchiniblüten dazugeben und die fertig gebratenen Filets darauf anrichten.

Zuerst die Hühnerfarce vorbereiten: Das Hüh­nerfleisch von den Sehnen befreien, in Würfel schneiden und 5 Minuten in das Tiefkühlfach geben. Danach die Hühnerwürfel eine Küchenmaschine oder Moulinette geben und fein pürieren – langsam den Schlagobers einrinnen lassen, würzen. Den Creme Fraiche dazugeben und nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskarnuss würzen.

Den Backofen auf 230° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Kalbsfilets von den Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf auf allen Seiten anbraten. Die Tramezzini mit einem Nudelholz glatt rollen. Mit der Hühnerfarce be­streichen und mit den gekochten und abgetropften Keniabohnen – entlang der kurzen Seite des Tramezzinis dicht aneinandergereiht belegen. Das Kalbsfilets darauf legen und vorsichtig einrollen.

Für etwa ca. 13 Minuten in den Backofen geben. Herausnehmen und 5 Minuten rasten lassen – dann in der Mitte durchschneiden.

Die Kohlrabischeiben in kochendem Gemüsefond blanchieren (hineingeben und bis 3 zählen) – abseihen - den Gemüsefond erneut aufkochen und jetzt die Erbsen darin kochen – abseihen  (Gemüsefond aufheben) – aber nicht mit kaltem Wasser abschrecken sonst platzt die Haut.

Gemüsefond Beiseite stellen. In einem heißen Topf – Butter und Olivenöl aufschäumen lassen. Zwiebel darin ohne Farbe zu geben anschwitzen, Pastinaken und Knoblauch dazugeben, kurz mitrösten – ebenfalls ohne Farbe zu geben. Ingwer und Mehl dazu und gut durchrühren – wenn sich das Mehl am Boden anlegt ist der Zeitpunkt gekommen um mit Weißwein abzulöschen. Wichtig ist das der Weißwein komplett verkocht wird, dann erst den Gemüsefond hineingeben und gut durchkochen lassen. (ca. 2 Minuten)

Milch mitkochen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Zitronenschale und Creme Fraiche einrühren. Kohlrabi, Erbsen und Petersilie in den Topf geben und nochmals abschmecken. Kurz vor dem servieren kommt der Honig und der Cayennepfeffer dazu. Schmeckts ? dann kannst du servieren. Mahlzeit.

Für die Orangen-Marinade alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Die Kalbsschulter hineinlegen und gut mit der Marinade einreiben. In ein Plastiksackerl geben, die übrig gebliebene Marinade darüber leeren, gut zubinden und min. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen (noch besser 48 Stunden). Am nächsten Tag das Backrohr auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade geben, mit einem Küchenpapier abtupfen und auf allen Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne aufstellen, heiß werden lassen und etwas Olivenöl hineingeben. Das Fleisch darin auf allen Seiten gut anbraten, auf ein Backblech legen und auf beiden Seiten ca. 10 Minuten braten lassen. Damit das Fleisch auch schön medium wird, verwende ich einen Kerntemperaturmesser. Diesen ins Fleisch stecken. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 53 Grad hat, ist es perfekt gebraten und schön saftig. Herausnehmen 5 Minuten abgedeckt rasten lassen und aufschneiden.

Für das Dressing: Die Cashewnüsse abseihen und gemeinsam mit den anderen Zutaten in ein schmales hohes Gefäß geben. Mit einem Stabmixer gut pürieren.

Kohlrabi, Äpfel, Jungzwiebel, Cashewnüsse, Minze und Koriander in eine Schüssel geben und mit der Marinade gut verrühren. Geröstete Sesamkörner oder Schale einer Limette passt großartig dazu.